Как настроить помол в кофемашине

Руководство по приготовлению эспрессо

как настроить помол в кофемашине

Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.

Перед приготовлением кофе рекомендуем узнать об основных факторах, которые влияют на вкус кофе вне зависимости от способа приготовления.

Выбор сорта

Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.

Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.

Чистота оборудования

Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.

Давление воды

Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.

Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.

Температура воды

Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.

Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С.

 Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков.

В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.

Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.

Дозировка кофе

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.

Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.

Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.

Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.

После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Экстракция

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.

При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.

При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.

Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.

Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.

Настройка вкуса

Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

Если слишком горчит: Если много кислотности:
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);— уменьшить температуру;— уменьшить время экстракции. — увеличить коэффициент выхода (выше двух);— увеличить температуру;— увеличить время экстракции.

При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.

Источник: https://shop.tastycoffee.ru/blog/guide-espresso

Правильная настройка кофемолки — залог получения вкусного напитка

как настроить помол в кофемашине

› Эксплуатация

03.12.2018

После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.

Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.

Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе.

В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).

Когда нужно изменять настройки кофемолки

Настройки кофемолки обязательно меняются в следующих случаях:

  1. Смена сорта кофе.
  2. Если поменялись условия окружающей среды: температура воздуха стала выше или ниже, измененился уровень влажности или атмосферное давление.
  3. Если ножи кофемолки стали тупыми (определяется по неравномерности помола). Ножи требуют заточки раз в год.

Нет кофемолки, которая позволит получить полностью однородный помол. В большинстве случаев в смолотом зерне будут смешиваться более крупные частицы и кофейная пыль. Для получения качественного кофе можно просеять смолотое зерно через металлическое сито нужного диаметра, чтобы отсеять частицы слишком крупного или мелкого размера.

Важно! Когда влажность воздуха повышается, кофе горчит. При снижении уровня влажности приобретает кисловатый привкус.

Правила регулировки уровня помола

Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.

Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.

Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции. Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд. Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.

Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):

Единица меры Количество, грамм
Чайная ложка 4
Чайная ложка с горкой 6
Столовая ложка 12
Столовая ложка «с горкой» 18
Щепотка 0,5
Спичечный коробок «с горкой» 6

Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

  1. На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
  2. По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Кофемолки делятся на две больших группы: ручные и электрические.

Электрические кофемолки работают при помощи элетродвигателя, измельчают зёрна острыми ножами.

В ручных кофемолках встроен жерновой механизм. Жернова производят из керамики или металла. Процесс помола производится вручную. Жернова приводятся в движение ручкой, которую обычно крепят на верх кофемолки.

Ручная кофемолка устроена проще, чем электрическая: в ней нет мотора. Но жерновые кофемолки обеспечивают более равномерный помол, не нагревают кофе, поэтому ценятся выше. В жерновой кофемолке легко меняется степень помола, поменяв расстояние между жерновами.

Минус такого устройства — скорость помола. Электрическая кофемолка справляется с зёрнами в разы быстрее, чем ручная.

Рассказываем, как изменить степень помола зерна в ручной кофемолке, снабжённой коническими жерновами.

Для изменения степени помола кофейных зёрен меняется положение верхнего жернова, другое название его — “бегунец”. Нижний жёрнов не поддаётся вращению!

Перемещение “бегунца” вверх делает расстояние между жерновами больше и увеличивает размер смолотых крупинок.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами и сделать мельче помол, бегунок смещают вниз. Важно не сделать расстояние слишком маленьким: от этого жернова быстро износятся и могут заклинивать.

Алгоритм перемещения бегунца:

  1. Снять ручку, открутив гайку, которой она прикреплена.
  2. Снять шайбу.
  3. Регулировочную гайку открутить или закрутить — в зависимости от того, нужно сделать помол мельче или крупнее.
  4. Вернуть шайбу и другие элементы в исходное положение.

Cunill Tranquilo TRON: регулировка помола и работа с настройками

Настройка кофемолки Cunill Tranquilo TRON отличается возможностью тонко регулировать величину помола. Размер выдаваемой порции варьируется от 5 до 12 гр, что позволяет сэкономить расход зерна.

Устройство позволяет выставлять дозу на одинарную и двойную порцию. Есть возможность запрограммировать третий вариант дозы — индивидуальный.

Самый мелкий помол идеален для приготовления кофе в джезве. Кофемолка на “отлично” справляется с помолом для эспрессо. Смолотые крупинки не комкуются, помол равномерный.

Крупный помол для френч-пресса или альтернативных способов тоже заслуживает высокой оценки. Диаметр частиц — около 3 мм, помол равномерный, без пыли и прочих дефектов.

Кофемолка аккуратно перетирает кофейные зёрна, а не ломает их, как это делают дешёвые аппараты с имитацией жерновов. Кофе сохраняет свой аромат.

Смолотый в этой машинке кофе сохраняет свой естественный аромат, не теряет насыщенности, не приобретает примесей. Эта характеристика важна для любого способа заваривания и помола: френч-пресс, фильтр, эспрессо или джезва.

Все вышеперечисленные достоинства актуальны только в случае использования кофейных бобов высшего качества. Кофе должен быть обжарен с соблюдением всех правил, а зелёное зерно — соответствовать стандартам качества.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Почему не включается кофемашина

Скачать файлы с инструкцией Fiorenzato F64E

Инструкция по эксплуатации Fiorenzato F64E (.pdf 4,15 MB) Скачать

Правильная настройка кофемолки — залог получения вкусного напитка Ссылка на основную публикацию

Источник: https://coffee-biz.ru/ekspluatatsiya/nastrojka-kofemolki

Как настроить профессиональную кофемашину: помол, температура и другие необходимые настройки

как настроить помол в кофемашине

Покупка кофеварки вовсе не означает, что вы сможете сразу приготовить ароматный напиток высокого качества. Потребуется настройка кофемашины, от которой зависит, какой напиток получится на выходе. Ароматный кофе зависит также от степени помола зерна.

Разберемся в нюансах настройки аппарата и особенностях регулировки. Прежде чем раскрывать профессиональные секреты, определимся, для чего необходимо регулировать помол зерен.

Помол зерен – важный шаг для получения ароматного и вкусного напитка

Существует три вида помола:

Выясним, какие размеры частичек кофе получаются на выходе, и определимся со временем самой процедуры помола.

Степень измельчения кофейных зерен регулируется в процессе помола

В этом случае размер частичек при обработке зерна может составлять 0,8 мм. Кофе рекомендуется готовить в френч-прессе. Процесс экстракции занимает 240 секунд, при этом сохраняются полезные свойства всех веществ.

В этом случае размер частичек при обработке зерна может составлять 0,4-0,5 мм. Кофе рекомендуется готовить в капельной кофеварке. Этот способ обработки зерен считается универсальным. Время обработки занимает 240-360 секунд.

В этом случае размер частичек при обработке зерна может составлять 0,15 мм. Кофе рекомендуется готовить в гейзерных и фильтрационных кофемашинах. Время обработки занимает от 60 до 240 секунд.

Кроме вышеуказанных способов существует порошковый (сверхтонкий) помол. Напиток готовится в турке и подается вместе с гущей. Кофе, приготовленный в джезве, отличается горчинкой.

Есть мнение, что не так важен помол (его степень), как другие составляющие качественного напитка. Такими параметрами являются:

  • продолжительность заварки;
  • температура воды, ее количество;
  • время экстракции.

О настройках

Существуют два вида настроек для приготовления кофе:

  1. Основные.
  2. Вспомогательные.

Главные настройки имеются во всех современных автоматах. Дополнительные регулировки позволяют применять иные параметры. В этом случае изначально:

  1. Проводится тщательная (контрольная) очистка путей прохода молока и зерновой смеси. Для этого используются специальные средства.
  2. Нужно провести контрольные замеры. Цель — выявить скрытые ошибки предварительных настроек.
  3. Выполняется проверка и устанавливаются корректные настройки с их последующим контролем.

Остановимся на таких настройках, как температура, экстрация, вода, закладка и так далее.

Как правильно настроить кофемашину

В настройку кофемашины входят несколько технических регламентов.

После проведения полной декальцинации, которая обеспечивает 100% пропускную способность всех систем, обращаем внимание на экстрацию, которая напрямую зависит от времени прохождения воды и ее температуры. Рабочие параметры температуры должны соответствовать 86-960. Настройка осуществляется соответствующей кнопкой на кофемашине.

Для определенного типа напитка (латте, капучино, эспрессо), можно поставить одну из запрограммированных температур:

  1. Низкую.
  2. Стандартную.
  3. Высокую.

В профессиональных машинах установка этого режима осуществляется по градусам:

  1. Для каждого типа кофе отдельно.
  2. Существует общим режим настроек.

Поворот регулятора против часовой стрелки на 1 деление снижает температуру жидкости на градус и наоборот.

Об экстракции, настройке времени и степени помола зерна

В среднем процесс экстракции занимает от 8 до 20 секунд. Если времени затрачено меньше, незавершенный процесс называется недоэктрирование (зерна не успевают в полной степени отдать воде кофеин). При увеличении времени на обработку – это переэктрация (напиток приобретает горьковатый вкус).

Экстракция, которая выполняется ручным способом, займет больше времени, если помол зерна минимальный и наоборот.

Как правильно работать кофемолкой

Настройка машины зависит от степени прожарки зерен.

Установка заданных параметров осуществляется только при работающем агрегате. Если не соблюдать это правило, можно повредить поворотный переключатель.

Регулировочное колесо.

Наиболее точно настраиваются кофемашины, у которых предусмотрена регулировка на 6-10 позиций.

Специалисты не рекомендуют настраивать технику на минимальный помол зерен. Эффекта практически нет, зато можно нажить проблемы, связанные с заварочным блоком.

О качественных настройках говорит на выходе жмых. Если он выходит в виде таблетки, машина работает в заданных параметрах.

Какое количество кофе закладывать и дозировка жидкости

Эти показатели, хоть и косвенно, но влияют на процесс экстракции кофейных зерен. Перед работой следует ознакомиться с рекомендациями производителя, которые указанные в документации.

Таблетка после трамбовки кофе

Если говорить об объемах, то следует понимать, что для обычного эспрессо необходим объем 30-60 мл. Для двойной порции этот показатель составит 60-120 мл. На порцию необходимо 7 граммов. На двойную – 12 граммов.

В современных кофемашинах самостоятельно настраивается порция жидкости.

О дозировке продукта и последовательности действий

В современных аппаратах для приготовления кофе на дисплее или рабочей панели есть трехбуквенная индикация (обозначение):

  1. Аббревиатура «C»: кофе.
  2. Аббревиатура «M»: молоко.
  3. Аббревиатура «S»: молоко с пеной.

В аппаратах есть программа, с помощью которой можно установить последовательность подачи. Например, сначала в чашку заливается напиток, а потом молочная смесь, или наоборот.

При операции, которая выполняется вручную, вы самостоятельно решаете, что подается первоначально. Строгих ограничений и запретов нет.

Как устанавливается дозировка

Следующим процессом после определения первоочередности подачи кофе, молока или молочной смеси является установка дозировки ингредиентов. Практически во всех современных моделях есть специальная отметка «ползунок» с 14 делениями. От минимальной подачи до максимальных показателей.

Крайнее левое деление – это минимальная подача кофе. Крайнее правое деление – это максимальный выход воды. Настраиваемый шаг составляет 5 мл. При этом ранжир колеблется от 20 до 500 миллилитров. Дальше все просто: закладываются показатели выхода молока и молочной смеси.

Как работает молочная помпа

Молочная помпа отвечает за выход и образование на поверхности кофе пены. В помпу требуется поместить уже подогретое молоко.

Измерять время рекомендуется после очистки капучинатора. Параметры настройки в пределах от нуля до 120 секунд.

О качестве молока и его температуре

В современных аппаратах есть уровень температуры, который может быть:

  1. Для холодного (теплого) молока не должна превышать 40-45 градусов.
  2. Для умеренно теплого молока — 60-65 градусов.
  3. Горячее молоко —  68-70 градусов.

Температурные показатели разрешено устанавливать только при работающем аппарате специальным краником с ручной регулировкой. Для увеличения объема молока и поднятия градуса, необходимо повернуть кран по часовой стрелке. Поворот против часовой стрелки даст обратный эффект.

Таким же образом настраивается подача молочной пены.

Поверка работы апарата для приготовлення кофе

Если кофеварка настроена правильно, а помол выполнен в соответствии с инструкциями производителя, жмых на выходе, должен иметь вид «таблетки».

При нестабильной работе кофеварки необходимо вызвать мастера или обратиться в сервисный центр.

Настройка кофемашины – это не такой сложный процесс, как может показаться. Главное — следовать инструкциям изготовителя и соблюдать последовательность выполнения операций. Каждый сорт кофе – это новая площадка для правильной настройки и установки рабочих режимов кофейного аппарата.

Источник: https://TechnoSova.ru/dlja-kuhni/kofevarka-kofemashina/nastrojka-kofemashiny/

Какой помол кофе лучше для кофемашины

Только профессиональный бариста может правильно подобрать степень помола зерен для приготовления определённого напитка. Когда в доме появляется личная кофемашина, было бы неправильно ее использовать, не разобравшись сначала со всеми тонкостями приготовления любимых напитков. Сегодня предстоит узнать о том, какой помол кофе выбрать в кофемашине, чтобы удивить и порадовать близких людей.

Сегодня предстоит узнать о том, какой помол кофе выбрать в кофемашине, чтобы удивить и порадовать близких людей.

На что влияет степень помола кофе

На вкус кофе влияет не только качество зерен и смесь видов, но и степень экстракции. Именно она насыщает воду во время приготовления любимых напитков. От степени помола будет зависеть и сама крепость.
Когда идет речь о простых уличных точках, то там особо никто не работает над тем, чтобы усовершенствовать вкус. Все действия происходят по одной схеме.

1. Бариста засыпает в контейнер аппарата смесь зерен.2. Включает помол на авторежиме.

3. Наполняет портафильтр и создает темпером правильную таблетку.

Чаще всего для этих целей используется самый мелкий помол, который превращает зерна практически в пыль. Несмотря на то, что такие напитки любит среднестатистический гражданин, его сложно назвать правильным.
Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях. Где бариста прежде чем приготовить напиток будет отталкиваться от предпочтения гостя. Именно здесь и будет использоваться техника помола, которая позволит создать уникальный и очень вкусный напиток.

Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях.

Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.

1. Если экстракция (процесс измельчения) будет слишком короткой, то конечный напиток не спасет даже правильной температуры молоко и сливки. Оно будет кисловатым и не очень приятным.
2. Если экстракция будет слишком долгой, кофе получится очень крепким и горьким.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток.

Как влияет помол на вкус кофе?

Исследуя информацию о том, на что влияет правильный помол кофе в кофемашине, можно выделить несколько интересных фактов.1. Для машинки капельного типа, специалисты рекомендуют использовать грубый помол. Это отлично скажется на крепости и вкусе готового напитка. Кофе не будет горчить, не будет казаться пережаренным.2. Средний помол – идеально подходит для кофе-тайма среди дня.

Крепость будет находиться на среднем уровне, отлично подходит для приготовления напитков на молоке – латте или даже капучино.3. Тонкий помол – для приготовления грубых и мужских напитков. В конечном итоге, получится очень сильный и бодрящий эспрессо, который можно выпить «не поморщившись».

4. «Пыль» — этот тип помола можно отнести к сверхтонкому, так как в конечном итоге должны остаться очень маленькие частицы.

Этот вариант больше подходит для тех, кто устал от напитков в пакетах и гранулах и хочет порадовать свою половинку домашним напитком из турки. По вкусу будет не хуже, чем в дорогой кофейне.

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего. Однако стоит напомнить, что самое главное – это научится правильно готовить эспрессо, так как это «азы».

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего.

Как выбрать степень помола

Прежде чем начать выбирать помол для ежедневного приготовления напитков, необходимо разобраться с сортами зерен. Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста. Арабика выделяет свойственную кислинку, которую все очень любят, а вот Робуста отвечает за аромат и насыщенность. Желательно, чтобы пропорция составляла 90% на 10%.

Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста

На упаковках, которые приобретаются на территории страны, обычно этот показатель отражается еще в составе. Если приобретать отдельно, то обязательно нужно убедиться в том, чтобы продавец не обманул. Зерна можно попробовать на вкус, Арабику сложно спутать с чем-то другим.

Отдельно стоит выделить степени помола.1. «Пыль» — сверхтонкий помол больше напоминает корицу.2. Тонкий помол (эспрессо) – напоминает йодированную соль для солонки.3. Fine grind – больше напоминает частицы сахарной пудры.4. Средний – выглядит как кристалл сахара.

5. Крупный – напоминает обычную бытовую соль.

Если заваривать напиток «по-варшавски», то желательно выбирать сверхтонкий помол. Заваривается в обычной чашке кипятком, сверху накрывается блюдцем.

Интересно! В Европе в сети Starbucks, кофе такого помола продается в специальных пакетах, как замена обычному растворимому.

Что нужно знать начинающему кофеману

1. Если готовить напитки в турке – использовать желательно сверхтонкий.2. Эспрессо-машинка – требует тонкий и грубый помол.3. Гейзерная кофеварка (выглядит как чайник, состоит из 3-х частей) — Fine grind.4. Аэропресс и сифон – средний.

5. Кемекс и Френчпресс – грубый и крупный помол.

Выделенной информации о том, от чего зависит вкус готового кофе в кофемашине, будет достаточно чтобы приготовить любимый напиток. Дополнительно стоит выделить, что излишки нельзя хранить – кофе быстро выдыхается, даже при соблюдении техники, результата «как в первый раз» уже не получится.

Излишки нельзя хранить – кофе быстро выдыхается, даже при соблюдении техники, результата «как в первый раз» уже не получится.

Как настроить степень помола в различных видах кофемашин?

Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно. Особенно если речь идет о профессиональных и дорогих машинах. Отдельно можно рассмотреть актуальные модели, которые чаще всего встречаются.

Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно.

Автоматическая кофемашина Delonghi

Существует несколько актуальных проблем, с которыми часто сталкиваются владельцы. Среди них можно выделить следующие.

1. Отсутствует пенка, полученный напиток слишком жидкий и безвкусный. Для исправления нужно повернуть ручку помола на несколько делений против часовой стрелки. Далее заваривается несколько чашек кофе, если результат не изменился необходимо повернуть еще на одно деление.

2. Кофе не наливается или еле капает. Есть несколько вариантов решения. Первый, нужно повернуть рычаг помола на 3 деления вправо, сделать несколько напитков. Если ничего не измениться, нужно установить на самый мелкий помол. Обязательно проверить, не засорился ли фильтр.

Если ничего из перечисленного не помогло, необходимо осмотреть «жмых» использованной таблетки. Определить степень помола можно даже по ней. Если после изменения режима она не изменилась, то речь идет о поломке. Необходимо сдать в сервисный центр или вызвать мастера.

Определить степень помола в этой машине можно по использованной таблетке

Кофеварка рожкового типа

При работе с этим типом нужно учитывать не только степень помола, но его влажность, а также используемое зерно. Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением. Для этого необходимо обзавестись хорошей кофемолкой, в конечном итоге, она полностью себя оправдает.

Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением.

Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо. Если измельчить в порошок, то напиток получится слишком горьким и терпким. Определить идеальность сырья можно с помощью струи, которая льется из носика. Если она прямая и напоминает мышиный хвост, то с помолом все хорошо.

Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо.

Чалдовая эспрессница

В отличие от рожкового типа, эта кофемашина самостоятельно формирует кофейные таблетки для приготовления напитков. Здесь есть несколько плюсов.1. Производители уже предусмотрели готовые таблетки, которые загружаются в кофемашину. Вкус будет всегда стабилен.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Мясорубка аксион кто производитель

2. Не нужно мыть и постоянно чистить технику. Использованные чалды легко извлекаются и утилизируются.

Несмотря на это, легко перепутать таблетки для приготовления в других типах. Более того, каждый производитель засыпает в чалды свой кофе. Это может выражаться в разных пропорциях сортов, а может и в самом помоле. Для такого типа рекомендуется выбирать тонкий эспрессо. Характеристика обычно указывается на самой упаковке. Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.

Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.

Основное правила выбора помола

Если разобраться, то можно понять, что чем меньше уходит времени для приготовления кофе, тем меньше должен быть помол. Говоря о крупных гранулах, можно сказать, что они обеспечат самый вкусный и яркий аромат напитка. Однако стоит учитывать, что готовить его придется не менее 10 минут.

Говоря о крупных гранулах, можно сказать, что они обеспечат самый вкусный и яркий аромат напитка.

Выбор помола чаще всего зависит от загруженности. Вряд ли кто-то захочет вставать утром на 30 минут раньше, чтобы приготовить себе идеальный напиток, который не только взбодрит, но и поднимет настроение. Поэтому чаще всего, граждане пользуются менее сложными машинками, которые смогут обеспечить заряд бодрости в течение 2-3-х минут.

Выбор помола чаще всего зависит от загруженности.

Если помол зерен производится в домашних условиях в самой обычной машине.1. 6-7 секунд обеспечат грубый помол, который идеально подойдет для френч-пресса или кемекса.2. 10 секунд для среднего помола.3. 15 – мелкий.

4. 20 – «пыль».

Если помол зерен производится в домашних условиях в самой обычной машине

Ориентироваться на состав уже готового кофе в упаковках не стоит. У каждой страны совершенно иные представления об уровне помола, так как традиции приготовления тоже разные. Единственный вариант – это самостоятельно измельчать кофе.

Единственный вариант – это самостоятельно измельчать кофе.

Здесь можно выделить несколько преимуществ:1. Сырье не выветривается. Аромат готового напитка будет не хуже того, что готовит опытный бариста.

2. Самостоятельная подборка идеального помола для разной техники приготовления.

Важно! Добиться «пыли» в домашних условиях практически невозможно. Для приготовления кофе для заваривания в чашке желательно приобретать готовый порошок. Если долго удерживать зерна в надежде измельчить – есть шанс сжечь зерна.

Существует несколько рекомендаций, которые помогут начинающему кофеману разнообразить свой «рацион».
1. Очень важно знать, что такое ристретто, эспрессо и лунго.

Ристретто – это напиток, который сможет подарить незабываемый аромат и вкус, получить можно, совершив пролив таблетки в течение 15-20 секунд. Лунго – напиток, который содержит кофеин, пролив идет в течение 30-50 секунд.

Эспрессо – самый распространённый вид, пролив совершается в течение 25 секунд. Каждая секунда пролива приравнивается к 1 мл кофе. Самым крепким считается именно лунго.

Лунго – напиток, который содержит кофеин, пролив идет в течение 30-50 секунд.

2. Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина. Это может быть, как молочный латте, так и ароматный капучино.

Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина.

Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен. Для каждой техники приготовления следует подбирать индивидуально, иначе никакого ристретто и лунго не получится.

Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен.

Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет. Это наиболее удачный вариант для того, чтобы будущий напиток не утратил аромат и насыщенность.

Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет

Выделенные рекомендации несут ознакомительный характер. Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка. Познать искусство кофеварения можно с выделенных принципов, с которыми поделились профессионалы.

Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка.

 Как степень помола влияет на вкус эспрессо

Источник: https://www.dizainvfoto.ru/interer/kuxnya/kakoj-pomol-kofe-luchshe-dlya-kofemashiny.html

Важность настройки помола в кофемашине

Гурманы кофе и бармены знают – наилучший аромат напитка получится в кофемашине по 5 критериям. Сорт продукта – это главное, но не основное. Играет роль качественная обжарка зёрен кофе. Технические параметры кофемашины, иные факторы в помещении влияют на вкусовые качества капучино или американо. Наиважнейший параметр – это состояние жерновов. Значит будет достигнут нужный помол кофе.

Настройка жерновых кофемолок

Несмотря на насадку панарелло новые кофемашины из ДомКофе оснащены всевозможными узлами, механизмами регуляторами помола. Быстро приготовят вкусный капучино с нежнейшей молочной пенкой, перемелют зёрна в процессе подготовки приятного напитка. Они сделают оптимально подобранную степень помола – в конце приготовления придадут отличный вкус и аромат.

Что важнее для помола

Крупное измельчение зёрен – значит кофе будет кислить. Чрезмерно мелкое зерно – напиток будет с горчинкой. Причина не только в измельчённом продукте, но также в экстракции. Подбору своего стандарта – величине смеси, которая вымывается водой с порошка. Сможете попробовать и увидите сами. На 1 кофемолке 5 раз смолоть разные сорта кофе, напиток даст свой вкус.

Смолото зерно чрезмерно мелко – крупинки станут плотнее прилегать гранулами между собой. Вода через крупинки тяжело будет проходить – вкус кофе получится горьким. Большие фракции кофе после помола не обмоются порцией настроенной водой – значит напиток начнёт кислить.

Настройки режимов

Установка времени экстракции + степени помола позволяет создать вкусовые качества продукта в процессе работы кофемашины. Обычно экстракция длится 8-20 сек. На малом диапазоне времени до 8 сек зёрна не отдадут горячей воде весь кофеин, полезные компоненты.

При большем периоде за 20 сек напиток наберёт горечь, не будет иметь нормального вкуса. На время экстракции влияет величина зёрен. Зерно мельче, дольше по времени будет экстракция. Крупнее фракция – короче процесс. Настройку помола регулируют вручную. Эти факторы наиболее важные.

Нет нормальной настройки – не будут извлечены полезные веществ, не будет бодрящего кофеина.

Как настроить помол на кофемолке

Правильную настройку делают на свежем кофе – из упаковки. Понадобится секундомер, чтобы засечь период процесса экстракции. Верхняя граница параметров зерна всех сортов – это помол грубый. Диапазон времени меньше 22 сек, когда экстракция проводится больше 28 сек – значит сделан тонкий помол.

Настройку помола кофемолки выполняют специальным диском. Он стоит под бункером. На диске размещён градуировка – циферблат с насечками. Надпись FINE означает (либо на отдельных конструкциях машин FIN) – справа. Насечки с надписью GROS слева. Они уменьшают размол – достаточно повернуть диск вправо.

Для увеличения зерна помола требуется подкрутить диск влево.

Важно знать. Регулировка делается обязательно с включенными ножами. Движением диска по 1 делению меняется время экстракции с шагом 2-3 сек. Расчётами легко добиться правильный выбор режима, добиться точного шага, меняющего величину фракции. Это поможет сократить расход продукта, выполнить наилучшую настройку и измельчение зёрен.

Внимание! На вновь приобретённой кофемолке (машине) не было точной настройки, даже при записи в паспорте аппарата. Подстраивать новые персональные режимы под себя – под сервис кафе, бара придётся однозначно.

Делается это без особого труда, двигая по нескольку раз регулятор в 1 или 2 сторону. Стоит так же учитывать все другие факторы. Их менять нельзя, если нет уверенности точной настройки. Любое изменение дозировки кофе, воды в порции влияет на вкусовые качества.

К кофемашинам даются инструкции по дозировке.

Источник: https://evmaster.net/vazhnost-nastrojki-pomola-v-kofemashine

Настройка различных режимов работы кофемашин

Все кофемашины можно условно разделить на два типа – простые и сложные. В зависимости от этого, можно говорить о разных системах программирования и методах настройки. Например, современные швейцарские флагманы – это техника нового поколения с точки зрения электронной начинки и программирования. Бытовые модели выглядят несколько проще, но тоже требуют разумного подхода

Немного об общем или что влияет на качество экстракции

На практике следует выделить парочку основных функций, которые относятся непосредственно к приготовлению кофейных напитков. Чтобы получить представление о том, как машина заваривает кофе, следует понять, что такое экстракция.

Не усугубляясь в терминологию, скажу, что экстракция – это извлечение из сухой смеси/раствора полезных веществ. В случае с кофемашинами кофейный порошок отдает кофеин и около четырех десятков кофейных масел. Этот процесс полностью зависит от настроек техники.

Настройки можно разделить на основные и вспомогательные. Основные есть во всех суперавтоматах. Это температура, время экстракции, количество используемой воды. Вспомогательные – позволяют добавлять дополнительные параметры.

Ключевые шаги при настройке кофемашин:

  • сначала проводится полная контрольная чистка молочного и кофейного тракта с использованием специальных средств;
  • проводятся контрольные замеры, что позволит выявить возможные ошибки настроек;
  • реализуется калибрация;
  • задаются корректные настройки;
  • контроль.

Настройки температуры

Повторюсь, что основные настройки следует задавать на кофемашине, где была проведена полная декальцинация, очистка кофейного и молочного трактов, узла выдачи с использованием специальной химии. В обратном случае загрязнения нарушат пропускную способность систем, что плохо отобразится на настройках. О принципах удаления накипи и кофейных жиров можно узнать в другом материале.

Второй момент – экстракция кофе зависит от времени протекания, температуры воды. Оптимальная температура – 86-96 градусов (принимаем во внимание качество зерна и собственный вкус). Температура настраивается на любой кофемашине соответствующей кнопкой меню и использованием цифрового табло.

Для каждого типа напитка (эспрессо, капучино, латте и проч.) можно выставить:

  • низкую;
  • стандартную;
  • высокую температуру.

Это вариант для простейших моделей. В профессиональной технике температура настраивается по градусам, как индивидуально для каждого типа кофе, так и в общем. Как правило, надо действовать вручную, при помощи подмеса холодной воды, открыванием/закрытием клапана. Поворот регулятора против часовой стрелки на одно деление понижает температуру на 1 градус и наоборот.

Если кофе не очень горячий

Как было отмечено, температура напитка может быть низкой, средней, высокой. Советую проверить в настройках этот момент, повысив параметр до соответствующего значения, если вы любите погорячее. Второй момент – запуск устройства.

Перед приготовлением первой чашки советую активировать функцию ополаскивания, иначе напиток всегда будет теплым даже при максимальных настройках. Чаще всего опция пролива значится, как rinsing.

Так прибор выйдет из холодного состояния в рабочее.

Дополнительно отмечу, что температура очень сильно влияет на вкус кофе. Если вы выставите свыше 93 градусов, он будет горчить, если ниже 90 градусов – получите недоэкстракцию и слабый вкус.

Для пущего результата температура должна выдерживаться с точностью в 1 градус. Сразу скажу, что в бюджетных бытовых машинах это недоступно. Тут уместнее использовать моносорт кофе слабой обжарки, лучше без робусты.

Температуру выставляйте чуть выше, так как к концу экстракции устройство потеряет около 5 градусов.

Настройки времени экстракции/степени помола

Оптимальное время экстракции длится 8-20 с. Если времени прошло меньше, кофе считается недоэктрированным, больше – переэкстрированным. За время, меньшее, чем 8 с кофе не успеет отдать воде кофеин и все полезные вещества, после 20 с напиток приобретет горечь и некое ощущение пустоты.

Время экстракции зависит от помола зерна, – перед нами прямая зависимость. Чем помол мельче, тем дольше экстракция, чем крупнее – тем короче. Настройки помола корректируются вручную и это первый момент, на который следует обратить внимание при проблемах с извлечением полезных веществ и бодрящего кофеина.

Каждый агрегат имеет свой механизм корректировки степени помола.

Работаем с кофемолкой

Настройки кофемолки опираются на степень обжарки зерна. Все параметры задаются только при работающем узле. В противном случае можно повредить поворотный переключатель. Лучше всего настраиваются машины, где помол регулируется в широких пределах (как минимум 6-10 позиций).

Отмечу, что не стоит использовать зерно сильной обжарки. Нежелательно настраивать минимальный помол. Толку от этого не будет. Такие настройки отрицательно скажутся на функционировании заварочного блока. Напиток будет течь слабо, каплями или подача вовсе будет отсутствовать. Максимально крупный помол – тоже зло.

Тем не менее, степень измельчения зерна должна быть достаточно мелкой, но при этом такой, чтобы не забивалось ситечко. Можно приготовить несколько пробных порций, постепенно сокращая расстояние между жерновами. Признаком правильности настроек является таблетка жмыха. Отработка должна быть не рассыпанной, с видимыми мелкими кофейными частицами. Из рожка будет уверенно течь кофе.

Настройки количества воды, закладка кофе

Закладка кофе и количество воды разнятся в зависимости от собственных предпочтений. Эти параметры тоже влияют на параметры экстракции, поэтому следует ознакомиться с руководством по эксплуатации. Отмечу, что настройки граммовки задают насыщенность и крепость напитка. По сути, вы говорите машине сколько зерна она должна расходовать на одну порцию, причем, для каждого сорта требуется индивидуальный подход.

Можно сказать следующее:

  • объем правильного эспрессо варьируется в пределах 30-60 мл;
  • объем двойного эспрессо – 60-120 мл.

При этом закладка кофе для одной порции составляет 7 г, для двойной – 12 г. В случае заниженной граммовки напиток подается быстро и не вываривается правильным образом. В случае завышения кофе получится слишком насыщенным, невкусным, будет еле капать из носика подачи. Граммовка тесно переплетена со степенью помола. Лучше провести калибровку под каждый сорт зерна отдельно.

Источник: https://coffee-mashinum.ru/nastroit-kofemashinu.html

Готовим эспрессо: пошаговая настройка профессиональной кофемолки

Каждый был в такой ситуации, когда, поменяв жернова, купив новую кофемолку или всего лишь засыпав новую партию зерна, возникла необходимость настраивать кофемолку.

 С чего начать? Вместо того, чтобы действовать наобум, воспользуйтесь этим кратким руководством — оно поможет вам быстро и правильно настроить кофемолку для приготовления эспрессо. Кем бы вы ни были: матерым бариста или начинающим — эта краткая инструкция будет вашим гидом в процессе настройки.

 

А если вы уже умеете делать это сами, почему бы не поделиться этой статьей с теми, кому может понадобиться помощь (из тех, кто на настройку расходует чуть ли не всю упаковку)? 

С чего начать?

1. Засыпьте зерно в бункер.
Поднимите крышку и засыпьте зерно. 

2. Попробуйте перемолоть небольшое количество зерна, чтобы в кофемолку точно не осталось частиц предыдущего помола — если вы хотите добиться превосходного результата, они могут сбить вас с толку.

3. Пользуйтесь весами Если вы хотите, чтобы ваши шоты всегда получались одинаково прекрасными на вкус, используйте весы. Это могут быть превосходные весы Acaia Lunar, достойные того, чтобы ими хвастаться, но вовсе необязательно: пользу весов невозможно переоценить. 

4. Приготовьте один шот по рецепту 

Обычно мы начинаем с Brew Ratio 1:2 — за 26-30 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм эспрессо. Позже вы сможете внести поправки, но для настройки кофемолки лучше придерживаться любимого и хорошо знакомого вам рецепта.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Почему мультиварка отключается в режиме тушение

5. Получив желаемый результат, остановитесь 
В примере выше остановиться нужно было поле получения 36 грамм эспрессо на выходе. Если у вас нет весов, используйте сосуд, подходящий для измерения объема (подойдет, например, шот). Как только на выходе получится желаемый объем, посмотрите, сколько времени ушло на приготовление шота. 

Слишком быстро? Значит, помол слишком крупный — попробуйте его уменьшить. Если приготовление шота заняло меньше времени, чем планировалось, это может значить, что вода слишком быстро проходит через молотые частицы.

Чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол.
Слишком долго? Возможно, помол слишком мелкий – попробуйте сделать его крупнее. То же самое — но наоборот.

Если начинается все с капель, а заканчивается намного позже, чем вы предполагали — используйте зерно более крупного помола. Размер частиц увеличится, и вода будет проходить через них быстрее.

6. Приведите диск в нужное положение Остановитесь на какой-то степени помола. Все кофемолки разные, поэтому сложно точно сказать, насколько придется изменить настройку. Во время настройки кофемолка непременно должна работать, иначе между жерновами может застрять зерно, и она засорится, что, возможно, полностью затормозит процесс смалывания.

7. Попробуйте перемолоть немного кофе (2-3 секунды) 

Избавьтесь от уже перемолотых частиц. Пусть жернова немного поработают в новом положении: вы ведь не хотите, чтобы в вашем шоте были частицы, оставшиеся от предыдущего помола. 

8. Приготовьте еще один шот 

Оставьте прежними все параметры: Brew Ratio, время; придерживайтесь того же самого рецепта. Этот шот должен отличаться от предыдущего только настройками кофемолки. 

9. Если получилось приготовить шот по рецепту — попробуйте его! 

Рецепт — это необязательно безоговорочное правило, обеспечивающее успех на все сто, но с него можно начать. Если вам удалось приготовить эспрессо, не отходя от рецепта — попробуйте, что получилось! 

10. Корректируйте рецепт, пока не получите сбалансированный шот 
Возможно, вы почти у цели: осталось лишь немного изменить Brew Ratio, время, температуру или что-то еще — и вы получите идеальный шот. 

Источник: https://barista.ua/blog/gotovim-espresso-poshagovaya-nastroyka-professionalnoy-kofemolki

Настройка эспрессо — баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатыма другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативныеприверженцы 2 волны кофеен – любители горького итальянского кофе, которыйобязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика –жуткая кислятина.

Приверженцы же относительно новой, третьей волны, такназываемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофезерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить.

И недай бог им сварят кофе из робусты А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многиепосетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведениембариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это ужебольшой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значитперейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленныйэспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительныевкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такойэспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный.

Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант.

Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал 

Переэкстрагированный кофе 

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракциирешается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол,меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеетсяавтоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола икофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объемуэспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков,вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, среднийкапучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, аостальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофеувеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочныенапитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемаминапитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов

Задать вопрос по статье можно в комментариях по ссылке.

Источник: https://coffeegravity.ru/2019/07/21/nastroika-espresso/

Всё о регулировке помола кофе в кофемашине

Качество и вкус кофейного напитка, приготовленного в домашних условиях, напрямую зависит не только от кофемашины, но и от текстуры молотого кофе. Самым вкусным считается приготовленный из самостоятельно смолотых зерен кофе.

Это не удивительно, ведь состав полученного порошка на сто процентов натуральный и максимально подходящий для кофемашины. Правильная регулировка помола помогает управлять насыщенностью напитка.

Использование настроек помола зависит от того, какой аппарат вы используете.

Помол кофе в кофемашине

Помол кофе для кофемашины

Помол кофе может осуществлять профессиональная отдельно взятая кофемолка или аналогичное устройство в конструкции кофемашины. Найти встроенный аппарат можно в модельном ряде производителей Делонги или Саеко. Выбирать степень помола нужно в соответствии с условиями окружающей среды:

  • Влажностью;
  • Давлением;
  • Температурой.

Молотый кофе для кофемашины

В условиях повышенной влажности кофейные зерна увеличиваются в объеме и молотый кофе уплотняется, делая эспрессо более горьким. При сухой и теплой температуре он не успевает как следует завариться, поэтому смолотые зерна нужно больше прессовать в холдере.

Какой тип помола лучше выбрать?

Кофемашина работает с зернами грубого, тонкого и среднего помола. Степень помола зависит от величины полученных в процессе перемалывания гранул. Определить качество помола можно на основе диаметра мелких частиц. Гранулы размером 0,8 мм считаются крупными, 0,5 мм – средними, а 0,1 мм – мелкими.

Степени помола кофе

Кофе крупного или грубого помола рекомендуется заваривать в френч-прессе, придерживаясь таймлайна в 4 мин. Эти условия позволяют заварить ароматный и насыщенный напиток с древесными нотками. Он хорошо бодрит по утрам. Средняя степень помола – это универсальный вариант для тех, кто не хочет испортить вкус напитка. Заваривать такой кофе можно на протяжении 6 мин даже в капельной кофемашине.

Мелкие зерна лучше оставить для гейзерных кофемашин и аппаратов для фильтрованного кофе. Такой тип помола подходит для экспресс заварки и помогает выжать по максимуму вкус. Если готовить напиток в ручном режиме, лучше выбирать мелкий кофе для заваривания в турке. Он образует вкусный концентрат и ту самую кофейную гущу.

Ароматный кофе

Какой помол кофе для кофемашины выбрать?

Степень помола зависит от типа выбранной вами кофемашины. Классические модели Саеко и Делонги хорошо работают с кофе среднего и грубого помола. Чтобы регулировать более гибко интенсивность и насыщенность напитков, выбирайте определенный тип зерен от проверенного производителя.

Мужчина пьет кофе

Настройка кофемолки требуется в следующих случаях:

  • Если кофемашина стала перемалывать кофе и выдавать частички разного диаметра;
  • Если ножи сточились и измельчение кофе стало занимать больше времени;
  • При изменении сорта кофе или условий окружающей среды.

Горячий кофе

В условиях постоянной эксплуатации требуется профилактика ножей или замена режущих запасных частей. Соответствующую проверку важно осуществлять с периодичностью раз в полгода. Кофемашина по-разному реагирует на разные сорта кофе. Возьмите зерен на одну порцию и смолите их. Если экстракция напитка на перемолотых зернах составила порядка 22 сек., то это грубый помол, а если 28 сек. и больше, то это слишком тонкий помол.

Текстуру гранул можно определить визуально. Если вы используете профессиональную кофемолку, ее настройка осуществляется посредством диска, расположенного под основной платформой. В кофемашине автоматического и полуавтоматического типа лучше использовать зерна среднего помола. Измельчить их необходимо за 5-10 минут до заваривания напитка.

Приготовление кофе

Оптимальная дозировка кофейного зерна

Задаетесь вопросом, какой помол для кофемашины лучше выбрать? Определить дозировку зерна можно на глаз или посредством щелчка аппарата. Оптимальный вариант – зерно в объеме 7 грамм на одну порцию напитка. Чтобы обеспечить равномерность и нормальную степень помола в кофемашине, не спешите и дайте аппарату тщательно проработать весь загруженный объем зерен.

Чашка кофе

Излишки перемолотого кофе нужно отгрузить в отдельную герметичную емкость для последующего использования. Автоматический помол в кофемашине Делонги осуществляется качественно и равномерно. Важно следить за исправностью запасных частей и настраивать степень помола при помощи кнопок в соответствии с инструкциями к аппарату.

Кофемашина Делонги

Лакмусовой бумажкой дозировки зерна и его помола является качество эспрессо. Это самый концентрированный напиток, который показывает в целом качество самой кофемашины. Чтобы наслаждаться вкусным и насыщенным кофе каждый день, отдавайте приоритет кофемашинам с автоматическим помолом зерен или покупайте кофемолку. Приготовление напитка из свежеперемолотого зерна – это половина успеха профессиональных бариста.

Источник: http://kofeinyi.ru/ispolzovanie/vsyo-o-regulirovke-pomola-kofe-v-kofemashine

Правильная настройка жерновых кофемолок

Доброго времени суток, уважаемые кофеманы.

Сегодня речь пойдет о таком очень важном процессе, как настройка кофемолки. Точнее настройке качества помола жерновой кофемолки. Прочитав эту фразу, у многих возникнет желание просто покрутить пальцем у виска – типа, о чем это он? Что там сложного – взял зерна и перемолол на кофемолке. Делов то.

Но не все так просто, как кажется. Качество конечного продукта сильно зависит от обжарки зерен и от помола. Если с обжаркой все понятно, то с помолом все чуть сложнее. Тут нет каких-то единых требований к размеру помола. что бы иметь оптимальный вкус кофе нужно учитывать несколько факторов.   Прежде всего – это сорт и обжарка зерна. Далее идут влажность и давление в помещении. И в конце – состояние жерновов.

Теперь все по порядку.

Сейчас разберемся как настроить помол на кофемолке. Баристо знают, что если помол грубый – то кофе будет иметь кисловатый привкус. Если сильно мелкий – он будет горчить. Все дело в экстракции, т е – тому количеству вещества, которое вымывается водой с порошка. Поэтому   если смолоть на одной и той же кофемолке несколько разных сортов кофе, то напиток получится разным. И совсем не факт, что раскроется истинный вкус каждого из них.

Если смолото зерно сильно мелко – то крупинки будут сильно плотно прилегать друг к другу, вода будет очень плохо проходить. Кофе получится горьковатым. Если же крупинки будут очень большими – то вода не сможет вымыть с порошка   все содержимое, в результате чего напиток приобретает некую кислинку, что портит так же его вкус.

Влажность так же влияет на эти характеристики. Так, если порошок слишком влажный – то крупинки слипаются и увеличиваются в размере. Напиток будет горчить. Если очень сухо – то наоборот – расстояние между крупинками будет очень велико. Появится кислинка.

Ну а о том, что качество кофе упадет при износе жернов,   и говорить не приходится. В этом случае помол попросту будет неравномерным.

Все это должен учитывать баристо в своей работе, что бы знать как настроить помол на кофемолке.  И если он не умеет сам подобрать оптимальный помол, то хотя бы должен знать когда необходимо вызвать мастера.

А делается это в том случае, когда меняется сорт кофе, когда происходит изменение погоды или применяется кондиционер. Так же нужно подстраивать кофемолку, когда изменяется степень свежести кофе. Дабы последнее не влияло на конечный результат, используйте только свежемолотый кофе.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ЛидерТех
Увлажнитель или очиститель воздуха что выбрать

Закрыть